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终极拷问什么样的海鲜的才是最鲜的 [复制链接]

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友情提示:

本周的内容可能会把喵友们绕晕~

然而,搞懂这一篇,

将是你的吃货level迈入一个高阶的必经之路

你会恍然大悟,原来——

为什么内陆吃和在沿海城市吃的海鲜口感相差那么大?

为什么同样品种的虾,你买的就没有朋友家吃的好吃?

为什么同样品种的海鱼,价格会相差2-4倍那么多?

到底选择什么样的海鲜才能最大程度的吃到它的“鲜”?

为了讲得更清楚,喵特意画了张图,来理理思路。

▲一图看懂海鲜来源

“鲜”,大概是人们对海鲜最基本的要求,你以为市场上所见到的活蹦乱跳的生猛海鲜就是最好的吗?残酷的事实就是“No”,除非你是亲自下海捕鱼的渔民,否则对活鲜就请别抱有太高的评价。

请一同随喵去一一探索,它们的不同。

野生海鲜Vs养殖海鲜

野生海鲜:  海鱼海虾们海贝们的成长过程是完全是自生自灭、没有人工干预的。野生海鲜的获取途径只有一个,就是在海里捕捞。

但是由于大部分的野生海鲜一旦离开海水不久,就会自然死亡。

因此,渔民为了最大限能锁住鲜度,在刚捕捞上来的鱼类等海鲜还活着的时候,就直接在零下40度左右的温度中进行速冻,也就是活冻的。

除非你是渔民,在海里捕捞的时候才能看到真的生猛的野生海鲜。而在菜市场,超市,餐厅你能见到的活得海鲜都是养殖或半养殖的!

养殖海鲜:  指的是在池塘或近海圈养起一片海域,用人工投食饲养的海鲜,由于养殖过程中为了抗病虫害,必须添加一些国家渔药标准范围内的渔药,以便生长。

▲某海域养殖场

城市乡村污水横流,雨水的冲刷把大量农田喷洒着农药的物质带到池塘或近海,造成一定的污染。鱼、虾、贝、蟹在这种的环境中一旦得病,就需要大量的抗生素和激素,否则会相互传染死亡一片。

这也就造成为什么市场上屡屡出现新闻报道,某某超市某某市场某批次的虾检测抗生素违法使用或超标。

▲新闻报道

人类的嗜好是吃螃蟹非要吃它的“膏”,所以很多养殖户的对策就是用大量激素使螃蟹不产卵,这样爱吃的“膏”便有了!

现在市场上常见的“基围虾”,我国从90年代开始养殖,原来几百元的一斤的野生虾到现在几十元就能买到了。大量的人工合成的虾青素掺杂在低成本的饲料中,可见为了控制成本牺牲了多少健康!

一方面是野生海鲜的匮乏,一方面是养殖海鲜的大量供应(例如梭子蟹,基围虾和各种海鱼养殖市场份额占比80%以上),也就造成了二者的价格相差越来越大。

冰鲜Vs冻鲜

冰鲜:  主要分为两类  1、简单使用冰块将海鲜进行冰冻,未进行内脏处理,海鲜温度一般在0度,且冷藏时间不超过3天。这种方式处理的海鲜不适于长途运输。  2、使用低温技术将新鲜捕捞的海鲜经过现杀清洗等工序后直接急冻,迅速将鱼的温度降到零下十几度,以保证鱼的新鲜及锁住鱼肉营养,一般保存期3个月。目前美国、英国等国外的海鲜市场及国内高端超市在使用。

冻鲜:  指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。  冻鲜的好处是中心温度迅速下降至-18℃而达到完全冻结,令水份完全固化,阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了海鲜的营养与质量。

冻鲜可以锁住海产品体内的营养、水分,以免流失。并且可以杀灭和防止细菌侵入,保持产品原有的品质,利于长时间保存。

船冻Vs岸冻

船冻:就是大型专业的昂贵的捕捞船队,远洋作业,把捕捞上的鱼、虾通过船上昂贵的冷冻设备,零下40度左右(看海鲜品类)直接冷冻。

船冻的好处

一:蛋白质在零下30度的时候就自动排酸,使嘌呤物大大降低,吃这类的海鲜不会痛风。

二:因为是活的时候就被捕捞上来,且在活得时候就马上冷冻,可最大限度的保持虾鱼的自身鲜美。

岸冻:是船队捕捞海鲜后到达岸边后,送达处理工厂,才开始对海鲜进行加工冷冻。通常是不具备船冻条件的小型私人渔船会选择这种方式。岸冻在保鲜程度上略低于船冻。

在国外,不管是日本还是加拿大、美国等,国民大多数都是选择“船冻”海产品。

生冻Vs熟冻

生冻海鲜:  未经处理、烹煮过的海鲜,因此有更多烹饪可能性和发挥空间。

熟冻海鲜:以盐水煮熟后再进行冷冻,由于其在海鲜最鲜活饱满时迅速超低温急冻,完全保持了海鲜的鲜嫩肉质,其优点是好保存,易保持外型完整,肉质鲜嫩,烹饪时间短。熟冻是目前最为常见、稳定的海鲜处理方式之一。

▲半熟皮皮虾

我们日常吃的不少刺身其实都是经过熟冻处理,而非都是生的。熟冻有两种做法,全熟和半熟。全熟的常见于各种虾蟹类,半熟处理的海鲜比如北极贝。

海钓Vs围捕

海钓:  是指在海里钓鱼,海钓的主要对象是鲈鱼、*鱼、鳕鱼、带鱼、石斑鱼、鳗鱼等野生海鱼。

“围捕”又分两种  1、移动网捕:在海中用移动的大网,打捞海中的野生海鱼。这也是渔民常见的捕鱼方式。2、固定网捕:是在近海立一张固定的大网,海水涨落后鱼会汇集到网内,通常在禁海期内,各地的渔民会采取这种方式来捕野生海鱼。

后记:

说起海鲜,大家往往把生猛、鲜活与海鲜联系在一起,以为活才是最好的。

可有没有想过?即使是在市场上买到活的鱼虾贝蟹等,

为什么一离开商贩的水就死掉呢?

而且烹饪时候会觉得肉质发空呢?

海鲜更换了生长环境的,不吃不喝,会一直消耗自身的脂肪成份,本身的营养已经用来维持生命特征。而养殖的海鲜来到水产市场或者超市后,为了让它们生命保持更长,还需要大量的各种“添加剂”助力延长它的生命,保持“活着”来维护它的卖相。

如此“鲜活”的鱼和虾到达餐桌上还有多少食用价值呢?

一艘小型民用的捕捞船,只能最多开出6个小时,幸运的话在海边等待着船的满载归来,最少的等待时间是10个小时,然后立即下锅上餐。

可是不在沿海的大伙儿,有多少机会来等待满载而归的船只呢?

所以,爱吃海鲜的你,

该怎么选择海产品,心里有排序了么?

#呔吃喵教你做海鲜#

每天都会推出一款海鲜的烹饪教学

也欢迎

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